所定労働時間設定で、所定労働日数（月平均）を21日に、所定労働時間（月平均）を168 時間にしたいのですが、どう設定すればいいのでしょうか？
所定労働時間の設定が「8時間」の場合、所定労働日数（月平均）が「21日（年間合計日数252日）」になるように、【休日の設定】【休業日の設定】を行ってください。
休日の設定で休日を減らし、休業日の設定は休業を増やすと調整がやり易いと思われます。
各項目の計算式は下記の通りです。
所定労働日数（月平均）：
「1ヶ月の所定労働日数」の年間合計日数 ÷ 12 の小数点第三位以下切り捨て
所定労働時間（月平均）：
「1ヶ月の所定労働日数」の年間合計日数 ÷ 12 × 「1日の所定労働時間」 の小数点第三位以下切り捨て
1ヶ月の所定労働日数 ：
休日の設定、休業日の設定から計算します。